近日江苏省餐饮行业协会发布数据，去年江苏省餐饮业收入全国排名第三，仅次于广东、山东，随着这一两年的转型，我省大众消费比例已经达到80.6%。记者调查中发现，大众消费市场潜力不容忽视，一批餐饮企业正转型创新增加附加值。

用盐水鸭的传统制作工艺做出盐水乳鸽，口感更嫩；牛尾传统做法是炖汤和红烧，但借鉴西式烹饪方法，研发出的黑胡椒味煎烧牛尾，更加受到年轻人欢迎……傍晚时分，走进重新装修开业的南京精菜馆德基店，顾客已排起了队。南京精菜馆所属的大惠集团营销企划总监张玮告诉记者，借着饭店装修的契机，公司重新调整经营思路，瞄准了“80后”大众消费市场，这一调整，效果立竿见影。

“公款消费的主力是60后、70后，这次调整是为了把个人消费的80后拉进来，菜价没太大变化，但是口味有创新。”她说，这些年轻人消费力不低，人均消费100多元毫无压力。他们更看重的是性价比，要求口味好、就餐环境时尚、摆盘有创意、服务细致。

而在装修上，南京精菜馆也学“精明”了。包间只在二楼设了三四个，一楼全是卡座。“大众消费私密性没那么高，我们把卡座隔档适当做高，让他们谈话不受影响。”张玮说。就这样一个改动，人工上省了许多：包间必须服务员一对一服务，卡座一个服务员则可以流动服务好几桌，成本一下子降了下来。

据悉，在南京，像南京精菜馆这样调整思路的中高档餐馆越来越多，有的设立了创新菜研发中心，有的奔走国内各大创意菜馆学习如何摆盘、有的坐飞机到全世界寻觅新鲜食材……南京餐饮业老板挖空心思想点子，老百姓在尝到越来越多的创意菜的同时，也更加乐于松开“皮夹子”。

江苏省餐饮协会常务副会长于学荣介绍，根据推算，去年江苏人均外出餐饮消费约3000元，而欧美发达国家外出就餐消费数据是江苏人的10倍。随着人均收入、生活水平提高，餐饮企业创新思路还有很多空间可挖。

著名美食评论家、《舌尖上的中国》美食顾问沈宏非考察南京精菜馆时，也为餐饮企业的创新大力点赞。他说，创意菜眼下正在成为餐饮时尚化的潮流，但前提是创新要尊重传统，形可变，可以用国外来的原料，但是中国人喜欢的味道不能变。厨师必须在对食材了解透彻的基础上再创新。就好比盐水乳鸽这道菜，用的是南京人最擅长的盐水鸭制作工艺，换了一个粤菜常用的食材，肉质更细腻了，这样的改变是水到渠成的。