之前说起老海州冬天里的那些菜，大白菜能存放，腌菜酱菜属于已经制作过的菜，似乎都没有咱们说起青菜时，那种青翠鲜嫩的感觉，那是因为到了冬天，天寒地冻，娇嫩的小菜不好生长。

不过在海州确实有一种绿油油的菜是抗着寒冬生长的，而且还特别好吃，让老海州人念念不忘，哪怕是出了国也还想着这一口，那就是过寒菜。说实话，在大院里生活的那些年，小编对过寒菜兴趣不大，因为它吃起来口感比较特殊，有种辛辣在里头，不止如此，它还苦。

虽说不像有些药那么苦，不过又辣又苦的菜总是不受孩子们欢迎的，所以，往往家里吃过寒菜都是包饺子、包子，把那层特殊的味道给盖掉。

（一）

虽说孩子们不待见，可过寒菜确实是老海州人冬天里难得的一道新鲜蔬菜，尤其是在吃多了各种腌制菜，有些乏味和上火之后，有这么青枝绿叶的菜脆脆嫩嫩的，可是相当受欢迎的。

说来也奇怪，这过寒菜要长起来特别挑地方，它只长在海州城，而且是城南的那片城墙根儿的黑土地上，“那片黑土有年代，在城墙根儿，和其他土都不一样，只有那样的土才能养出来过寒菜，别的地方都不行，就算种了也没那个味道。”这是大院里奶奶婶子们的共识。

据说南城根儿那儿只有沿着城墙那一溜的黑土才能种出来最正宗的过寒菜，而海州城范围内种的过寒菜，因为这些微小的区别，在口感上也不太相同，不过，出了海州城的范围，过寒菜就长不出来了，这倒是真的。

据说，开始的时候过寒菜是城墙根儿的居民在冬天里发现的野菜，后来因为冬天鲜嫩的蔬菜太少，便被菜农们种了起来，不过还是分城里和城外两种，这两种从外形到口感都有所不同。据说海州城里的过寒菜长有花边，吃起来辛辣味淡一些，菜的清香味多一些，烧出来汤白汁鲜、营养丰富；海州城外的过寒菜则没有花边，颜色深、辛辣和苦味都要多一些，做菜的汤汁略黑，吃起来口味上就欠了一点。

不过二奶奶说这些都不是问题，嫩一点的用来烫了凉拌或者是清炒、烧豆腐汤，老一点的包饺子、包子口味好，总之无论是什么口味的过寒菜，只要是在老海州人的手里，都能让它变成让人难忘的美食。

在海州，吃过寒菜的时节也是有不同的，过寒菜在老海州一直有着“‘五九’、‘六九’最好吃，‘七九’、‘八九’还可以”的说法，这都是老海州人在吃过寒菜的过程中总结出来的经验。

毕竟，它是土生土长的海州地方菜，是独属于老海州人。为了把它的美味都激发出来，海州人尝试了许多烹制，最传统的吃法当属清炒，或焯水后放入糖、盐、醋、芝麻油和海米，凉拌着吃。过寒菜还可以烧肉，在排骨即将出锅前，把过寒菜洗净后简单改刀，或干脆择洗干净，放入锅内稍微焖一下，便可以盛盘品尝鲜嫩的过寒菜和美味的排骨了。利用过寒菜的特殊味道拌以虾皮、鸡蛋做成三鲜饺子，或拌以猪肉馅做成荤馅饺子，更是风味独特，入口绵鲜微辣、苦中带甘、菜香飘溢，让人口齿留香。

（二）

好吧，作为一个和过寒菜一样土生土长的海州人，我一直想知道，这个小菜为什么要叫过寒菜，于是，二奶奶就给说了个过寒菜来历的故事。

300多年前，海州城里土质差，不能生长蔬菜，百姓成年累月啃黑窝头，而城里有钱人就去外地买菜吃。有个财主菜吃不了，就倒在后园，他家有个丫头叫葛寒，见菜扔了可惜，便拾起来偷偷送给穷苦乡亲们吃，大家很感激她。

可这件事让财主知道了，他把葛寒打得死去活来，还撵她去山上放羊。寒冬的一天，葛寒在山坡上放羊，想起小时候听妈妈讲过山神奶奶的故事，就对着大山哭喊道：“山神奶奶———山神奶奶———求你帮帮忙。”刚喊完，只见前面的草丛里爬出一条大蛇，吓得葛寒连连后退。这时大蛇抬起头说话了：“葛寒，你叫我吗？别怕，我就是山神奶奶。”说着变成一个白发苍苍的老婆婆问她有什么难事。葛寒欣喜万分，求山神奶奶把她带到一个好地方，再帮助乡亲们弄菜吃。可山神奶奶却说，只能帮葛寒办一件事，而且要让乡亲们有菜吃，还需要一个人化为菜才行。葛寒听了牙一咬、心一横，跪倒在山神奶奶面前说：“山神奶奶，你把我变成菜吧，我愿意。”最后，山神奶奶把葛寒的躯壳变成了菜。

当天夜里，乡亲们梦见葛寒挨家叫大家去地里收菜吃，清早开门一看，果然房前屋后都长着绿油油的菜。乡亲们欣喜极了，但得知这菜是葛寒变的，个个感动万分，叫这救命菜为“葛寒菜”。后来大家叫走了嘴，就成为“过寒菜”了。

当然，这是故事，据说比较靠谱的解释是，这种菜是入冬前撒的种子，跨越严寒长成新鲜的蔬菜，这“过寒”二字说的是抗寒的意思，当然这个解释也是听说，如果一定要知道过寒菜名字最初的由来，估计只能穿越回去才行了。